Un degré Brix plus élevé, des poires plus fermes
Le VCBT a mesuré cette année des teneurs en sucre nettement supérieures dans les poires — en particulier la variété Conference —, avec environ 1 degré Brix de plus que lors de l'été 2025. Par rapport à 2024, l'écart atteint jusqu'à 2 à 3 degrés. Ces fruits plus sucrés sont cependant plus petits : le manque de pluie en juillet a limité le grossissement des pommes et des poires. Des teneurs en matières solubles plus élevées ont également été observées sur des variétés de pommes telles que la Jonagold, la Golden Delicious et la Kanzi®. Les précipitations de fin d'été ont permis aux fruits récoltés plus tardivement d'atteindre un calibre légèrement supérieur.
Selon Elisa Driesen, les poires sont également restées fermes plus longtemps cette année, ce qui est étroitement lié à la disponibilité en eau. Sur les parcelles où l'irrigation était limitée, les fruits ont conservé leur fermeté plus longtemps, même si cet écart tend désormais à se réduire. Cette fermeté est déterminante pour la conservation. Les consommateurs apprécient les pommes et les poires croquantes ; les producteurs doivent donc coordonner avec soin les dates de récolte et les protocoles de stockage afin d'atteindre la qualité souhaitée.
Des fruits plus mous
La chaleur estivale n'a pas entraîné de hausse significative de la teneur en sucre des tomates dans les variétés de référence étudiées. Dans de nombreux cas, les fruits se sont ramollis — ce qui constitue un inconvénient majeur, les consommateurs n'appréciant pas les tomates molles ou farineuses, même plus sucrées. Concernant les poivrons, le VCBT a observé une différence notable, en particulier pour la variété jaune. Dix jours après la récolte, la teneur en sucre était supérieure de 0,6 degré Brix à celle de 2024, avec une valeur mesurée de 5,4 degrés. Les poivrons étaient toutefois plus mous qu'il y a deux ans.
Là encore, il n'est pas encore établi que les consommateurs perçoivent réellement une différence gustative, la saveur étant déterminée non seulement par la teneur en sucre, mais aussi par l'acidité et la texture. Par ailleurs, des essais variétaux antérieurs montrent que les poivrons jaunes sont en réalité devenus moins sucrés au fil du temps. Selon le VCBT, cela pourrait être lié à l'évolution des variétés et des pratiques culturales, ainsi qu'à l'usage qui en est fait. Lorsque ce produit est principalement considéré comme un légume de cuisson plutôt qu'un légume à croquer, la saveur peut influencer différemment le choix variétal.
Le stress améliore-t-il la saveur ?
Hans van Doorn, du Taste Discovery Center, travaille au développement de nouvelles variétés et à l'amélioration des profils gustatifs. Il souligne qu'il est particulièrement difficile de créer des variétés résistantes à la chaleur et à la sécheresse. Les obtenteurs testent leurs variétés dans diverses conditions, notamment en situation de stress thermique, de froid, de sécheresse et de salinité.
Les réponses à ces conditions varient considérablement selon les variétés. Parfois, la photosynthèse continue de fonctionner correctement sous stress, mais le plus souvent elle s'interrompt prématurément. Des conditions chaudes et sèches peuvent ainsi nuire à la croissance et à la qualité. Le fait que certaines variétés soient plus sucrées cet été ne signifie donc pas que le stress améliore en soi la saveur.
La poire Conference illustre bien ce phénomène, avec une teneur en sucre particulièrement élevée. Les programmes de sélection utilisent cette variété en raison de ses bonnes caractéristiques agronomiques. Selon Hans van Doorn, des recherches approfondies restent nécessaires pour déterminer précisément quels traits génétiques contribuent aux différences de saveur dans des conditions extrêmes.
Une sélection variétale axée sur la saveur
Le Taste Discovery Center cherche à rendre la saveur et la texture objectivement mesurables, puis à relier ces données aux résultats des panels d'experts et de consommateurs. Les chercheurs pourront ainsi mieux identifier les caractéristiques déterminantes du goût et leur lien avec le patrimoine génétique des cultures.
Les technologies ADN et les nouvelles techniques de sélection, comme CRISPR-Cas, peuvent y contribuer. Hans van Doorn invite néanmoins à ne pas nourrir des attentes excessives : la saveur et la tolérance au stress sont des caractères complexes, influencés par de nombreux gènes. Ces nouvelles techniques soutiennent les efforts de sélection, mais ne constituent pas une solution miracle. Il précise que des améliorations de 10 à 20 % sur certains caractères variétaux représentent déjà une avancée significative.
Se préparer à des étés de plus en plus chauds
Les étés chauds et secs devraient se produire plus fréquemment à l'avenir ; aussi les obtenteurs et les centres de recherche se préparent-ils à des conditions de culture en pleine mutation. L'été exceptionnel de 2026 fournit des informations précieuses sur le comportement des différentes variétés. L'étape suivante consiste à identifier les caractéristiques qui permettent à certaines variétés de mieux résister au stress.
Le VCBT mène également des recherches sur le changement climatique. En collaboration avec l'institut de recherche Inagro et le Service belge de la Science du Sol, le centre prépare une étude sur l'impact de la sécheresse sur la culture et la conservation du chou blanc et des carottes. Pour ces cultures, un manque d'eau prolongé durant la saison de croissance peut engendrer des problèmes de qualité lors du stockage.
Une meilleure compréhension des interactions entre le climat, les pratiques culturales, la conservation et la saveur devrait aider les producteurs à pérenniser leur production. L'été 2026 a démontré que les conditions extrêmes n'affectent pas toutes les cultures de la même manière. Une teneur en sucre plus élevée peut s'accompagner de fruits plus petits ou d'une texture plus molle. Un été caniculaire ne rime donc pas nécessairement avec une meilleure saveur.